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山梨酸
Sorbic
Acid（2，4-Hexadienoic
Acid）
别名
花楸酸、2，4-己二烯酸
编码
GB 17.003；INS 200
性状
无色单斜晶体或结晶性粉末，具有特殊气味和酸味；对光、热均稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色，熔点134.5℃，沸点228℃（分解），微溶于水。1g本品约溶于10mL乙醇、20mL乙醚。其饱和水溶液的pH值为3.6。
制法
（1）由乙烯酮和丁烯为原料制得。
（2）以丁烯醛和丙酮为原料，在氯化锌、氯化铝等催化剂存在下进行反应制得。
（3）由2，4-己二烯醛氧化制得（现已基本停用）。
质量标准
鉴别方法
在本品醇溶液（1+100）中加溴水，应褪色。
毒理学依据
1．LD50
大鼠口服7360mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 181.23；182.3089。
3．ADI 0~25mg/kg体重（山梨酸及其钾、钠、钙盐的总量，以山梨酸计，FAO/WHO，1994）。
使用
防腐剂。
1．使用注意事项
（1）山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。当溶液pH小于4时，抑菌活性强，而pH大于6时，抑菌活性降低。
（2）山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。
（3）山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。
（4）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。但它的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。
（5）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。但它的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。
（6）山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：用于肉、鱼、蛋、禽类制品的最大使用量为0.075g/kg；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜钱、果汁（果味）型饮料、果冻、葡萄酒、果酒为0.6g/kg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料为1.0g/kg；用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁以山梨酸计不得超过2g/kg。山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量，不得延长原定保质期。
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1986）规定：用于鱼糜制品、肉制品、海胆酱、花生酱，最大使用量为2g/kg。
（3）日本“食品卫生法规”（1985）规定：使用山梨酸钾，均以山梨酸计。干酪、鱼糜制品（碎肉除外）中最高使用量3g/kg。在干酪中与丙酸、丙酸钙并用，或与含其中一种制剂并用时，其使用量按山梨酸及丙酸的合计量为3g/kg以下；鲸肉制品、肉制品、海胆中最高使用量为2g/kg；墨鱼熏制品、鱆鱼薰制品中最高使用量1.5g/kg；鱼贝干制品、人造黄油、花糊类、煮豆、豆沙类、卤小菜、豆酱、腌罗卜干、糖腌食品，曲腌食品，酱油腌制品、酱菜中最高使用量1g/kg；在人造黄油中与苯甲酸、苯甲酸钠并用或与含其中任何一种制剂并用时，其使用量按苯甲酸及山梨酸合计量在1g/kg以下。用于酱菜，仅对其原料限含山梨酸及其盐类1g/kg以下；果酱、番茄酱、李子酱、醋腌咸菜中最高使用量为0.5g/kg；甜酒（限供稀释三倍以上饮用的）、发酵奶（只限供作乳酸菌饮料的原料）中，最高使用量0.3g/kg；露酒、混合酒、乳酸菌饮料（不包括杀菌的）中最高使用量为0.05g/kg。
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