Monosodium L-Glutamate

(Sodium Glutamate)

别名  味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠（MSG）

编码  GB 12.001；INS 621

化学结构

                 相对分子量  187.13

性状  无色至白色柱状结晶，或结晶性粉末，实际无臭，相对密度1.635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.012g/100mL或6.25×10-4moL/L。略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（Ph2.2~4.4）下，可部分水解，并转变成5′-吡咯烷酮-2羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或碱性条件下（尤其是后者），可消旋化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水（71.7%,20℃）。5%水溶液的pH为6.7~7.2。微溶于乙醇，实际不溶于乙醚。

制法  由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或氢氧化钠中和，精制而成。

质量标准

*①出口产品按合同规定执行。

②在生产过程中不使用硫酸时，可不测定其硫酸盐。

鉴别方法

（1）取本品水溶液（1+1000）5mL，加茚满三酮溶液（1+1000）1mL，加热3min后呈紫色。

（2）本品呈现钠盐反应，参见碳酸钠。

毒理学依据

1．LD₅₀  大鼠口服17g/kg体重

2．GRAS FDA-21 CFR 182。

3．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。

 4．代谢  机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨和能量代谢中起一定作用。

对出生不满1个月的猪，用¹⁴C标记的谷氨酸盐对外源性L-谷氨酸一钠进行广泛研究的结果表明，尽管给予大量的谷氨酸盐，但是很大部分并未达到外周循环，而由肝脏在释放之前转变成葡萄糖和乳酸盐。用不同途径给予和对其他动物的研究结果与上述一致。啮齿类动物与猪和灵长类动物稍有所不同，例如在给予谷氨酸盐后的小鼠血浆中发现有α-酮戊二酸和乙酰乙酸，而在灵长类动物中没有。

食用本品曾被认为可引起一时性头晕等主观症状的所谓“中国餐馆病”，后经研究及流行病学调查等予以否定。1987年JECFA再次评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。

使用  增味剂（即鲜味剂）。

1．使用注意事项

（1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。

（2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。

（3）本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力味精“等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。

（4）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。

2．使用范围及使用量  本品广泛应用于烹调食品以及加工食品的调味。食品种类不同，其用量亦不相同。

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

（2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg、熟腌火腿和熟猪前腿2g/kg（以谷氨酸计）、碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸计)、即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其盐并用）。

（3）实际使用参考

①通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头汤1.2~1.8g/kg，罐头芦笋0.8~1.6g/kg，罐头蟹0.7~1.0g/kg，罐头鱼1.0~3.0g/kg，罐头家禽、香肠、火腿1.0~2.0g/kg，调味汁1.0~12g/kg，调味品3.0~4.0g/kg，调味番茄酱1.5~3.0g/kg，蛋黄酱4.0~6.0g/kg，小吃食品1.0~5.0kg/kg，酱油3.0~6.0g/kg，蔬菜汁1.0~1.5g/kg，加工干酪4.0~5.0g/kg，脱水汤粉50~80g/kg，速煮面汤粉100~170g/kg。

②在豆制食品如素什锦等中加约1.5~4g/kg，在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头尚具有防止内容物产生白色沉淀、改善色、香、味的作用。

③新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下：

配方a：谷氨酸钠14.7%，肌苷酸钠0.3%，食盐85%。

配方b:谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷酸钠0.5%。

配方c：谷氨酸钠98%，肌苷酸钠1%，鸟苷酸钠1%。

配方d：谷氨酸钠95%，肌苷酸钠2.5%，鸟苷酸钠2.5%。

④与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，以及水解植物蛋白、水解动物蛋白，动、植物氨基酸提取物等进行不同的配合，制成具有不同特点的复合鲜味料，广泛应用于各种食品。