十二、增味剂

（Flavour Enhancers）

增味剂或称风味增强剂（Flavor Enhancers），是补充或增强食品原有风味的物质。我国历来称为鲜味剂。

鲜味（umami），据近年的研究报告，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味，但也是一种基本味。例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性，它敢不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生。

鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其-钠盐，后者主要是5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠。近年来，鲜味剂发展很快，目前世界上15个国家每年生产谷氨酸-钠（味精）约40万t。5′-核苷酸的鲜味比味精更强，尤其是5′-肌苷酸、5′-鸟苷与味精并用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加10倍之多），故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现。并深受人们欢迎。

在氨基酸类鲜味剂中，我国仅许可使用谷氨酸钠一种，国外尚许可使用L-谷氨酸、L-谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾以及L-天门冬氨酸钠等。但是，使用最广、用量最多的还是L-谷氨酸钠。

在核苷酸中，5′-黄苷酸和5′-腺苷酸也有一定的鲜味，其呈味强度仅分别为5′-肌苷酸钠的61%和18%，故未作为鲜味剂使用。

此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽取物，酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。

目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等5种，现分别介绍如下