Papain

别名  木瓜酶

编码  GB11.001；INS 1101（ii）；E.C.3.4.22.2

性状  纯木瓜蛋白酶系由212个氨基酸组成的单链蛋白质，相对分子质量为23406。制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。为乳白色到微黄色粉末，具有木瓜特有的气味，稍具有吸湿性。水解蛋白质力强，但几乎不能分解蛋白胨。最适作用温度65℃，最适作用Ph5.0，易溶于水、甘油，不溶于一般的有机溶剂，等电点为pl=8.75。

制法  用天然的木瓜乳汁直接干燥精制而成。

质量标准

*在规定条件下1min内酶水解酪蛋白释放出相当1ug/mL酪氨酸（在紫外分光光度计275nm波长处的吸收度）为1u。

毒理学依据

1．LD50  小鼠口服584mg/kg体重（雄性）；

          小鼠口服926mg/kg体重（雌性）。 

2．GRAS FDA-21CFR  184，1585。

3．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。

使用  酶制剂

1．注意事项  本品耐热性强，可在50~60℃时使用。70℃~80℃时活力急剧下降，82~83℃失活。在pH低于4且温度上升时，也会迅速不可逆地失活。Fe2+Cu2+，氧化剂对其活性影响很大。制品中水分大于7%时，活力降低很快。

2．使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（BG2760-1996）规定：用于水解动、植物蛋白、饼干、肉禽制品，可按生产需要适量使用。

（2）实际使用参考

①实际使用可用于啤酒澄清（水解啤酒中蛋白质，避免冷藏时产生混浊），使用量0.5~5mg/kg；肉类嫩化（水解肌肉蛋白中的胶原蛋白），使用量为宰前注射0.5~5mg/kg；用于饼干、糕点松化，可代替亚硫酸盐，既有降筋效果，又提高了安全性，可使产品疏松、不缩身，降低碎饼率。

②在动、植物蛋白食品加工方面，如用于蛋白水解产物和高蛋白饮料，可提高产品质量和营养价值，提高产品消化吸收率；在酱油酿造中加入本品和其他酶，可提高产率和氨基酸含量；在制造啤酒麦芽汁时，加入木瓜蛋白酶和其他酶，可减少麦芽的用量，降低成本，使用量为0.1%。

③本品可作凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂。

④肉类嫩化剂配方为2%商品木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精以及食盐等。