Sucrose Esters of Fatty Acids (Mono；Di.and Tri.esters of Sucrose With Edibe Fatty Acids)

别名  脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯

编码  GB 10.01；INS 473

性状  白色至黄色的粉末或无色至微黄色的粘稠液体。无臭或稍有特殊的气味，易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。单酯含量高则亲水性强，二酯和三酯含量越多，亲油性越高。

根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（2~16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、气泡、粘度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点50~70℃，分解温度233~238℃，有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。

制法

（1）蔗糖与食用脂肪酸的甲酯和乙酯进行酯交换反应而得。

（2）蔗糖溶于二甲基甲酰胺，加入脂肪酸甲酯，在碱性催化剂存在下，减压、加热反应值得蔗糖酯粗品后，用乙醇进行重结晶干燥而得。

质量标准

鉴别方法  称取本品1g于250mL三角瓶中，加0.5mol/L的氢氧化钾乙醇溶液25mL，在水浴上回流加为30mL左右，加入稀盐酸溶液（1+3）10mL，充分振荡混合，加入氯化钠使之饱和，摇匀置于分液漏斗中，每次用30mL乙醚萃取两次，收集醚层与水层。

醚层用20mL氯化钠饱和溶液洗涤后，用2g无水硫酸钠脱水，蒸发除去乙醚。残留物放在10℃冷却时，析出物或为无色至淡黄色的固体，或者留下有乙酸和异丁酸气味的液体。

取水层2mL于试管中，在水浴上加热蒸除去乙醚，冷却后，沿管壁加1mL蒽酮硫酸溶液[0.05~0.20g蒽酮溶于100mL稀硫酸（1+20，用前配制），在两液界面上显蓝色至绿色。

毒理学依据

1．LD₅₀  大鼠口服39g/kg体重。

2．GRAS  FDA-21CFR 172.859。

3．ADI   暂定0~20mg/kg体重（脂肪酸蔗糖酯与甘油蔗糖酯的类别ADI，FAO；WHO，1995）。

使用  乳化剂，亦可作保鲜用。

1．使用注意事项  一般先将蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、润湿，再加入所需量的水（油、乙醇等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。

2．使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包生产，最大使用量为1.5g/kg；用于乳化天然色素最大使用量10.0g/kg。

（2）实际使用参考：蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯含量来调整，应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下：

①用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%~1.0%(HLB~16)。

②用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2~0.5%。

③用于饼干、糕点，还可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品质地，用量0.1%~0.5%（HLB7）。

④用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜，用量0.2%~1.0%（HLB值3~9）。

⑤用于泡泡糖，易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%~0.2%（HLB值5~22）。

⑥用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成型性和口感。用量对油脂添加1.0%~10%。

⑦用于炼乳、掼奶油稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀率，用量为0.1%~0.5%（HLB值1~6）。

⑧用于人造奶油，改善奶油和水的相溶性，对抗溅有效，用量0.1%~0.5%(HLB值1~3)。

⑨用于乳化香精、固体香料，最适于柠檬油、桔子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%~0.2%（HLB值7~16）。

⑩用于禽蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.35~2.55（HLB值5~16）。

此外也可用于豆奶、冷冻食品沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。

由于乳化剂的协调同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。