双乙酰酒石酸单（双）甘油酯

Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides

编码  GB 10.011；INS 472（e）

性状  微黄色蜡状固体，或加10%抗结剂制成白色粉末，有微酸臭味。能以任何比例溶于油脂，能溶于大多数常用油脂溶剂，在甲醇、丙酮、乙酸乙酯中溶解，但不溶于其他醇类、乙酸和水，可分散于水中，并在适当长时间内抗水解。3%的本品在水中的分散液pH为2~3。

制法  酒石酸与乙酸酐生成双乙酰酒石酸酐，在与单、双甘油酯加热反应制得。

质量标准

鉴别方法  取本品0.59，加甲醇100mL，滴加乙酸铅试液*，生成白色絮状不溶沉淀。

*乙酸铅试液：取透明结晶乙酸铅[pb（AC）₂·3H₂O]9.5g，溶于新煮沸的水中，定容至100mL。

毒理学依据

1．LD₅₀  大鼠口服大于10g/kg体重。

2．GRAS  FDA-21CFR 184.1101。

3．ADI  0~50mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。

使用  乳化剂、发泡剂。

使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用于植脂性粉末，最大用量5.0%；用于氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点，最大用量为10g/kg。

（2）实际使用参考

①用于面包  可改良面包的品质，特别与单甘酯并用效果最佳。双乙酰酒石酸单甘酯能使制作的面包外形美观，内部组织结构细密，保鲜期长。

②作为蛋糕制作中发泡剂的有效成分之一，可替代传统的蛋、糖与面粉分别搅打的复杂操作，而以面、蛋、糖一齐混合搅打，简化操作，缩短发泡、打搅时间，仅需5~7min，所制蛋糕具有体积大，组织细腻、口感好的特点。

③用于人造奶油、冷饮、掼稀奶油，可使奶油软滑细腻，使用量约10g/kg。