红曲米

Red Kojic Rice

别名  红曲、赤曲、红米、福米

编码  GB 08.119

性状  外表为棕红色到紫红色的米粒，断面粉红色，质轻脆，无霉变，微有酸味，味淡。易溶于氯仿，溶液呈红色。溶于热水及酸、碱溶液。微溶于石油醚，呈黄色。溶于苯，呈桔黄色。

制法  将稻米（粳稻、糯米）加水浸泡，蒸煮至熟，打散，冷却到45℃，接种紫红曲霉（Monascus Purpureus）或安卡红曲霉（M，anka）或巴克红曲霉（M.barkeri）等，经发酵制成。我国常用于生产红曲米的菌种为红曲霉（Monascus anka Nakazawa et Safo）

质量标准

*用1cm比色杯，以70%乙醇稀释，在505nm处测得的吸光度（以70%乙醇作空白对照）乘以稀释倍数。

毒理学依据

1．LD₅₀  小鼠口服大于20g/kg体重。

2．LD₅₀  小鼠腹腔注射大于7000mg/kg体重。

3．亚急性毒性试验  未发现异常。

使用

使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：按生产需要适量用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味罐头。

（2）实际使用参考：

自古以来，我国就使用红曲米用于各种饮食的着色，特别是肉类和腐乳制品的着色。目前主要用于腐乳着色。此外，还用于酱菜、糕点、香肠、火腿等着色。使用量为：辣椒酱0.6%~1.0%；甜酱1.4%~3.0%，腐乳2.0%；酱鸡、酱鸭1.0%。