甜菜红

Beet Red（Beetroot Red）

别名  甜菜根红

编码  GB 08.101；INS 162

性状  由食用红甜菜（Beta vulgaris L.var rabra）的根（我国俗称紫菜头）制取的天然红色素，主要由红色的甜菜花青（betacyanines）和黄色的甜菜黄素（betaxanthines）组成（除色素外尚可有糖、盐和蛋白质等）。甜菜花青中的主要成分为甜菜苷（betanine），占红色素的75%~95%。甜菜红为紫红色粉末。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液呈红至红紫色，色泽鲜艳，在波长535nm附近有最大吸收峰。Ph3.0~7.0时较稳定，pH4.0~5.0稳定性最好。在碱性条件下则呈黄色。染着性好，耐热性差。其降解速度随温度上升而迅速增加，pH5.0时，色素的半减期为1150±100min（25℃）、310±30min（50℃）、90±100min（75℃）和14.5±2min（100℃）。光和氧也可促进降解。金属离子的影响一般较小，但如Fe³⁺，Cu²⁺含量高时可发生褐变。抗坏血酸对本品具有一定的保护作用。

制法  将红甜菜根榨汁或用水溶液抽提后，经进一步精制、浓缩、喷雾干燥制得。亦可将抽提液用离子交换树脂等处理后制成。

质量标准

注：FAO甜菜红含量计算：

甜菜苷%=

式中A——最大吸光度（530nm）

    V——试液体积

    L——比色皿长度

    W——样品质量（g）

    1120——吸取系数

鉴别方法

1．溶解性  溶于水，不溶于无水乙醇。

2．呈色反应  向本品5mL水溶液中加氢氧化钠溶液（1+10）1mL，颜色由红或由紫变黄。

3．分光光度测定  甜菜苷在pH5.4水中，于530nm左右有最大吸收，在pH8.9时于545nm显示最大变宽。

4．薄层层析

（1）在纤维素板上（0.25mm）用索氏磷酸盐缓冲液（pH5.6）作溶剂，甜菜红产生许多不同颜色斑点（黄、橙、红、紫红和紫）。甜菜苷为P_f值约0.7的紫红色斑点。

注：索氏磷酸盐缓冲液（Ph5.6）：取9.08GKH₂PO₄溶于水并稀释至1000mL（A液）。再取11.88gNa₂HPO₄·2H₂O溶于水并稀释至1000mL（B液）。将A液94.8分与B液5.2分混合即成。

（2）在纤维素板上（0.10mm），以柠檬酸钠2g加水78.5mL氨试液21.5mL作溶剂，甜菜苷追随溶剂前沿而与酸性水溶性合成色素不同，甜菜苷在此溶液中为黄色。

毒理学依据

1．LD₅₀  大鼠口服大于10g/kg体重。

2．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）

使用  着色剂。

1．使用注意事项

（1）本品耐热性差，不宜用于高温加工的食品，最好用于冰淇淋等冷食。

（2）本品的稳定性随食品水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料。

（3）应用于婴幼儿食品的着色时，须严格控制硝酸盐含量。

2．使用范围及使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于各类食品，按生产需要适量使用。