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着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。
食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，按其化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外，在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀，色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。
我国许可使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。其中β-胡萝卜素是用化学方法合成的、在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素。叶绿素铜钠则是由天然色素叶绿素经一定的化学处理所得的味绿素衍生物。至于二氧化钛，则是由矿物材料进一步加工制成。
近来
，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。现将一些国家许可使用的食用合成色素列于附表8-2。
食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过，人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。此外，最近还有人将人工化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素，即天然等同的色素（Nature-identical
Colours）。现将我国许可使用的着色剂按食用合成色素和食用天然色素分别介绍如下：
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