碳酸氢铵

Ammonium  Bicarbonate (Ammonium Hydrogen Carbonale)

别名  重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉

编码  GB 06.002；INS 503（ii）

性状  无色到白色结晶，或白色结晶性粉末，略带氨臭，相对密度1.586，熔点107.5℃（快速加热）。在室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿，对热不稳定，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水，易溶于水(1g溶于约6mL水中)，水溶液呈碱性。可溶于甘油，不溶于乙醇。

制法  将二氧化碳通入氨水中饱和后结晶制得。

质量标准

鉴别方法  本品呈现铵盐反应及碳酸盐反应。

1．铵盐反应  取过量氢氧化钠溶液（1+25）加入本品并加热，产生有氨臭的气体。此气体可使用水浸湿的红色石蕊试纸变蓝。

2．碳酸盐反应  将稀盐酸（1+3）加入本品即产生汽沸。若将此气体通入氢氧化钙试液（3+1000），立即生成白色沉淀。

毒理学依据

1．LD₅₀  小鼠静脉注射245mg/kg体重。

2．GRAS  FDA-21CFR 184.1135。

3．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）.

使用  膨松剂、酸度调节剂、稳定剂。

1．使用注意事项

（1）本品部分溶于水，残留后可使食品带有异臭，影响口感，故宜用于含水量较少的食品，如饼干等。

（2）本品与碳酸铵一样，以分解释放氨及二氧化碳而对食品起膨松作用。但本品的分解温度比碳酸铵高，宜于在加工温度较高的面团中使用。

（3）最好配成复合膨松剂应用。

2．使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可在需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。乳及乳制品按有关规定执行。

（2）FAO/WHO（1983）规定：可用于可可粉及含糖可可粉、可可豆粉、可可块和可可油饼，最大用量50g/kg（单用或用氢氧化物、碳酸氢盐和碳酸盐合用。以无脂可可为基础，按无水K₂CO₃计）。

（3）实际使用参考：本品虽可单独使用，但一般多与碳酸氢钠合用，具体参见碳酸氢钠。亦可配以酸性物质等作为复合膨松剂的基本成分之一。此外尚可作酸度调节用。