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漂白剂
（Bleaching
Agents）
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白二类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的，除了本手册中面粉处理剂中介绍的品种以外，实际应用很少。主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类化合物。它们通过其所产生的二氧化硫的还原作用可使果蔬褪色（对花色素苷作用明显，类葫萝卜素次之，而叶绿素则几乎不褪色），还可有抑菌及抗氧化等作用，故广泛应用于食品的漂白与保藏等。
属于亚硫酸体系的还原漂白剂中有效二氧化硫的含量如下表所示：
还原漂白剂只有当其存在于食品中时方能发挥作用一旦消失，则可因空气中氧的存在，予以氧化而再次显色。但这类物质有一定毒性，故应在控制使用量时严格控制其残留量。
漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂中所介绍的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白用。
还原漂白剂实际应用深广，且多属于亚硫酸及其盐类，它们都是以其所产生的具有强还原性的二氧化硫起作用。我国从古至今所用“薰硫”漂白，亦是利用其所产生的二氧化硫的作用。由于具体操作等因素的影响，目前已逐步被二氧化硫及亚硫酸盐类所取代。我国新近批准许可使用的稳定态二氧化氯亦具有很好的漂白、消毒作用。
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