酒石酸

Tartaric Acid (2，3-Dihydroxysuccinic Acid)

别名  2，3-二羟基丁二酸

编码  GB 01.103；INS 334

性状  酒石酸有D-酒石酸、L-酒石酸和DL-酒石酸之不同。为无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末。结晶品含1分子结晶水，无臭，在空气中稳定，味酸，酸味阀值0.0025%，酸味强度约为柠檬酸的1.2~1.3倍，口感稍涩，灼烧时有焙烧砂糖的臭气，具金属离子螯合作用。1g约溶于0.8mL水（25℃），0.5mL沸水，3mL乙醇，pK₁2.98，pK₂4.34，0.3%水溶液的pH值为2.4。

制法

（1）由马来酸或富马酸以钨酸盐为催化剂，用过氧化氢氧化得DL-酒石酸。

 从水溶液重结晶时含1分子结晶水，加热至100℃则完全失去结晶水。73℃以上析出的晶体为无水物。

（2）以顺丁烯二酸酐和过氧化氢为原料经氧化水解制得。

（3）由制造葡萄酒所得酒石生产D-酒石酸。

质量标准

鉴别方法

（1）本品的水溶液（1+10）无旋光性。

（2）本品的水溶液（1+10）使蓝色石蕊试纸变红。

（3）本品呈酒石酸盐反应。

①加硝酸银溶液（1+50）到酒石酸中性溶液（1+20）中时，生成白色沉淀。再加硝酸到所收集的部分沉淀中时，沉淀溶解。当加氨水溶液（2+3）到另一部分中并加温，沉淀溶解并慢慢生成银镜。

②加稀乙酸（1+3）2滴、硫酸亚铁溶液（80g/L）2~3滴、过氧化氢溶液（1+9）2~3滴及过量氢氧化钠溶液（1+25）于酒石酸溶液（1+20）中，即显红紫至紫色。

毒理学依据

1．LD₅₀  小鼠口服4360mg/kg体重。

1．  GRAS  FDA-21CFR 184.1099

3．ADI  L-酒石酸0~30mg/kg体重（L-酒石酸与其钾盐、钠盐及钾钠盐的类别ADI，FAO/WHO，1994）DL-酒石酸无需提出（FAO/WHO，1994）。

使用  酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂。

1．使用注意事项

（1）本品酸味强，稍涩。多与其他酸合用。

（2）本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。

2．使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

（2）实际使用参考

①用于果酱、果冻时，以保持产品的pH值为2.8~3.5为好；番茄浓缩物保持pH小于或等于4.3。

②一般饮料中的用量为1~2g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。

③本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。