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偏酒石酸
Metatartaric
Acid
编码
GB 01.005；INS 353
性状
微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。
制法
由酒石酸在高温条件下（如168~172℃烘烤3.5h）聚合而成。
质量标准
酒石酸在聚合时失去羧基的百分数可因加热的温度和时间不同而异，较低时为22%~27%，高者可达40%，本品最好在30%以上。灰分在0.05%以下。
毒理学依据
本品经动物实验未见异常变化。
使用
酸度调节剂。
1．使用注意事项
（1）葡萄汁含有0.21%~0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。
（2）本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。
（3）因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解。具体可按1:51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤，两天内用完。
（4）生产葡萄罐头时应待糖水冷却至50℃以下时加入并避免使用金属容器。
2．使用范围及使用量
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-86）的规定：可按生产需要适量用于罐头制造，多用于生产葡萄罐头，添加量约20g/kg。
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