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苹果酸
Malic
Acid(Hydroxysuccinic Acid)
别名
羟基琥珀酸、羟基丁二酸
编码
GB 01.104；INS 296
性状
本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味，酸味较柠檬酸强约20%，呈味缓慢，且保留时间较长。爽口，但微有苦涩感。相对密度1.601，熔点约130℃，沸点150℃，1g约溶于0.8mL水和1.4mL乙醇，微溶于乙醚。1%水溶液的pH值为2.40。
制法
（1）由苯氧化成失水苹果酸后，在高压下与水蒸气作用制成DL-苹果酸。
（2）利用发酵法或固定化酶法可生产L-苹果酸。
质量标准
鉴别方法
（1）取L-苹果酸溶液（1+20）置于50mL试管中，用氨试液（2+5）中和至中性，加入对氨基苯磺酸溶液（1+100）1mL，在沸水浴中加热5min，加入亚硝酸钠溶液（1+5）5mL，再置于水浴中加热3min后，加入氢氧化钠溶液（1+25）应立即呈红色。
（2）L-苹果酸水溶液应呈左旋特性。
毒理学依据
1．LD50
大鼠口服（1%水溶液）1.6~3.2g/kg体重。
2．GRAS
FDA-21CFR 184.1069。
3．ADI
无需规定（DL-苹果酸，FAO/WHO，1994）。
4．代谢
L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。
使用
酸度调节剂、酸化剂、抗氧化增效剂、增味剂、香料。
1．使用注意事项
（1）本品酸味圆润，刺激缓慢且持久。与柠檬酸并用可增强酸味。
（2）本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）实际使用参考
①用于果汁、饮料，其用量为2.5~5.5g/kg。
②用于果酱，果冻，以保持pH2.8~3.5为好，其用量约1~3g/kg。
③本品尚可适量用于罐头、糖果、焙烤食品等，以及作为加工助剂添加于烫漂和冷却水中，用于速冻花椰菜等。
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