富马酸

Fumaric Acid (trans-Butenedioic Acid)

别名  延胡索酸、反丁烯二酸

编码  GB 01.110；INS 297

性状  白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特殊酸味，酸味强，约为柠檬酸的1.5倍。相对密度1.635（20°/4°），熔点287℃，沸点290℃，200℃以上升华，加热至230℃时失水而成顺丁烯二酸酐，与水共煮生成dL-苹果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙醚，难溶于氯仿，pK₁303，pK₂4.44。3%水溶液的pH为2.0~2.5。

制法

（1）由糖类经根发霉发酵制得。

（2）由顺丁烯二酸异构化制得。

质量标准

鉴别方法

（1）加热本品可升华。

（2）将本品在105℃干燥3h，熔点为287~302℃（在密封管中分解）。

（3）0.5g本品加水10mL，煮沸，溶解，趁热加入溴试液（溴饱和溶液）2~3滴，溴液颜色消失。

（4）将本品50mg置试管内，加间苯二酚2~3mg和硫酸1mL，摇匀，于120~130℃加热5h，冷却后加水稀释至10mL，在紫外灯下发绿蓝荧光。

毒理学依据

1．LD₅₀  大鼠口服10700mg/kg体重。

2．GRAS  FDA-21CFR 172.350。

3．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。

4．代谢  为三羧酸循环的中间体，参与机体正常进剂、香料。

使用  酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料。

1．使用注意事项

（1）本品有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌、防腐有重要作用。

（2）本品是最酸的固体酸之一，因在水中的溶解度低，应用较少。但吸水率低，有助于延长粉末制品等的保存期。

（3）本品成为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。

2．使用范围及使用量。

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：用于碳酸饮料最大使用量为0.3g/kg；果汁饮料、生面湿制品，0.6g/kg。

（2）实际使用参考

①用于面条、面包、馒头，在和面时加入，其用量面条为3g/kg，面包、馒头约1g/kg。

②用于果酱和果冻，最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类并用，使pH值保持2.8~3.5。

③用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头（桃、桔）等，多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时，其用量为柠檬酸的20%~30%。

④用于配制酒及腌菜为2~5g/kg（与琥珀酸合用）。

⑤本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时，产品气泡持久、细腻。