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柠檬酸
Citric
Acid
别名
2-羟基-1，2，3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸、枸椽酸。
编码
GB 01.101；INS 330
性状
有无水物和一水物之不同。为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。相对密度1.665（无水物）和1.542（一水物），熔点153℃（无水物）和135℃（一水物）。水合物在干燥空气中易风化。1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。1%水溶液的pH值为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。
制法
由糖质原料发酵制得。一水物加热至37℃以上即得无水物。
质量标准
鉴别方法
（1）取少量本品用火灼烧，即缓慢分解，但不发生焦糖臭。
（2）取样液用4.3%氢氧化钠溶液调至中性，加5%硫酸汞溶液加热至沸，再加0.1m高锰酸钾溶液1滴，振摇后紫色消退并产生白色沉淀。
（3）取上述调至中性的样液加过量的7.5%氯化钙溶液，冷时无变化，煮沸即产生白色颗粒状沉淀。取此溶液，一部分加入4.3%氢氧化钠溶液，沉淀不溶解；一部分加入24%盐酸，则溶解。
（4）取上述调至中性的样液加过量的0.1mol/L硝酸银溶液即产生白色沉淀。此沉淀能在硝酸或40%氨溶液中溶解。取此氨溶液置于试管中，在水浴上加热至60~70℃，管壁不显银镜。
毒理不依据
1．LD50
大鼠口服6730mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR
182.1033，182.6033。
3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
4．代谢
三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。
使用
酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、香料。
1．使用注意事项
（1）本品酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续较短。与其他酸如酒石酸、苹果酸等作用，可使产品风味丰满。
（2）本品通过释放氢离子，可降低食品的pH值，尚有抑制微生物的作用，可增强杀菌效果。
（3）因本品具螯合作用，可作含油食品等的抗氧化增效剂及防止果蔬菜等的变色。
（4）本品与蔗糖并用，加热时可促使蔗糖转化，即可防止食品中蔗糖晶析、发砂，又易使食品吸湿。
（5）本品不应与防腐剂山梨酸钾、苯钾酸钠等溶液同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸-苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）实际使用参考
①用于各种汽水和果汁，其用量可按原料含酸量，浓缩倍数，成品酸度等的不同来掌握，一般为:汽水1.2~1.5g/kg；浓缩果汁1~3g/kg。
②用于果酱和果冻，以保持制品的pH值为2.8~3.5较合适。添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外，还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时，则两者不能同时添加。
③用于糖水水果罐头糖液，除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物作用。一般添加量为：桃，2~3g/kg；桔片，1~3g/kg；梨，1g/kg；荔枝，1.5g/kg。糖液宜现用现配。
④用于蔬菜罐头，对调味和保持罐头品质有利。可在鲜蘑菇、清水笋等的预煮液或罐头汤汁中加入约0.5~0.7g/kg。
⑤用于水果硬糖，用量为4~14g/kg；用于果味冰棍、雪糕用量约0.5~0.65g/klg。
⑥用于以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计用量为25g/kg。
⑦作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂，与柠檬酸钠并用，用量为2~3g/kg。
⑧作为抗氧化剂的增效剂，在加工油炸花生米罐头时，向油脂中的添加量为油脂量的0.015%。
⑨本品尚可适量用作增香剂和羊奶的除
剂成分。
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